Νέες συνταγές

Το εστιατόριο του Sean Brock κλείνει επ 'αόριστον μετά από καταστροφική φωτιά

Το εστιατόριο του Sean Brock κλείνει επ 'αόριστον μετά από καταστροφική φωτιά


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Το εστιατόριο Husk του διάσημου σεφ Sean Brock στο Νάσβιλ έκλεισε επ 'αόριστον μετά από πυρκαγιά που το προκάλεσε μεγάλη ζημιά.

Το φράγμα του Νάσβιλ είχε μόλις ανοίξει πριν από τρία χρόνια.

Ο διάσημος σεφ Sean Brock αναγκάζεται να κλείσει επ 'αόριστον το εστιατόριο του Husk στο Νάσβιλ μετά από μια καταστροφική πυρκαγιά που προκάλεσε σοβαρές ζημιές στην ιδιοκτησία. Κανένας εργαζόμενος ή προστάτης δεν τραυματίστηκε από τη φωτιά και η κουζίνα παραμένει άθικτη, αλλά η φωτιά επεκτάθηκε σε δύο τραπεζαρίες που καταστράφηκαν ανεπανόρθωτα.

Το Husk άνοιξε πριν από τρία χρόνια στη γειτονιά Rutledge Hill του Νάσβιλ και γιορτάζει την παράδοση της νότιας εστίασης. Είναι η δεύτερη τοποθεσία του εστιατορίου και το πρωτότυπο βρίσκεται στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας.

Η φωτιά ξεκίνησε αργά το βράδυ της Τετάρτης στα δωμάτια του σπιτιού στον επάνω όροφο, σύμφωνα με τη σκηνή του Νάσβιλ.

"Δεν είναι τόσο κακό όσο θα μπορούσε να είναι", δήλωσε ο γενικός διευθυντής David Grossman. "Πέντε λεπτά ακόμη και όλο το μέρος θα μπορούσε να έχει ανέβει."

Δεν υπάρχει ακόμη καμία πληροφορία για το αν ο Sean Brock θα επιχειρήσει να ανοίξει ξανά τη θέση του Χασκ στο Νάσβιλ. Ωστόσο, δύο ακόμη τοποθεσίες στο Γκρίνβιλ της Νότιας Καρολίνας και στη Σαβάνα της Τζόρτζια είναι ήδη στα σκαριά για το φθινόπωρο του 2016 και την άνοιξη του 2017, αντίστοιχα.


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες φούστες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό τροφίμων της Αμερικής: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή, τηγανητή με κοτόπουλο, μαγειρεμένη από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Μπροστά στο 2019, και περισσότερες κρυφές ιστορίες αναδύονται για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξυπνητήρι του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στα βιβλία μαγειρικής Le Pigeon, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν μια χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι.«Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette.«Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain.Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».


Συνέπεια κουζίνας

Η χρονιά του είναι το 2009 και το Πόρτλαντ είναι μεθυσμένο σε όλα τα φαγητά, ψηλά σε εστιατόρια που σέβονται τους κανόνες, πάρτι με καρότσια τροφίμων και πυρετό φουά γκρα. Στο σάπιο νοτιοανατολικό τμήμα, οι ακραίες τσούχτρες της Bunk Sandwiches αναδύονται στον εθνικό χάρτη, χάρη στον ουρανίσκο του Tommy Habetz. Στο βορειοανατολικό τμήμα, οι γυναίκες του Beast έστρωσαν το τραπέζι για μια νέα κουλτούρα του δείπνου, η Julia Child συναντά τις ταραχές grrrl. Περπατάει στο πρωτοποριακό κοκτέιλ μπαρ Saucebox στο κέντρο της πόλης είναι ο Gregory Gourdet-μαζικά μοχθηρός, ομοφυλόφιλος, Αμερικανός από την Αϊτή και αναβοσβήνει ένα φανταχτερό βιογραφικό μαγείρεμα από τον Jean-Georges της Νέας Υόρκης. Εν τω μεταξύ, τα βαρέων βαρών του κόσμου συρρέουν στο Le Pigeon στο χοντρό East Burnside, έτοιμα να φάνε όποιες ιδέες βγαίνουν από τον εγκέφαλο του 27χρονου γαστρούλου Gabriel Rucker ... συχνά εγκέφαλοι, γεμισμένοι σε πίτα βοσκού με κεφάλι αρνιού.

Ταν ένα νέο όραμα καρτ ποστάλ για τον πιο πρωτότυπο προορισμό της Αμερικής για φαγητό: το Πόρτλαντ ως μια αιώνια γιορτή με κοτόπουλο, μαγειρεμένο από Λύκειο Rock ’n’ Roll νέων που αγαπούν το πάρτι που θεραπεύουν παράνομο σαλάμι σε μπανιέρες και σκουπίζουν την παραδοσιακή κουλτούρα φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα, καθώς οι μπύρες και τα χειροποίητα ποτά κυλούσαν σαν τον ποταμό Willamette. «Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, έσπασα τους κανόνες», λέει ο Rucker, συνοψίζοντας τη ζωή τότε, όντας το αφεντικό του, με τους δικούς του όρους.

Αλλά αυτό είναι μόνο η μισή ιστορία.

Wasμουν απλώς παιδί, έπινα στη γραμμή, παραβιάζοντας τους κανόνες.

Αναβοσβήνει προς το 2019 και αναδύονται πιο κρυφές ιστορίες για καταστροφές, διαλυμένες σχέσεις και εμπειρίες κοντά στο θάνατο που γεννήθηκαν από την άλλη σταθερά της σκηνής: μια συνεχιζόμενη μάχη με την κατάχρηση ουσιών. Ο Ράκερ βρίσκεται τώρα στους Ανώνυμους Αλκοολικούς. Το ξύπνημά του ήρθε το 2013, δύο χρόνια μετά την κατάκτηση του διάσημου βραβείου James Beard Rising Star: εμφανίστηκε χαμένος στα βιβλία του Πάουελ κατά τη διάρκεια της περιοδείας του στο βιβλίο του Pigeon μαγειρικής, έπειτα έπεσε από τον καναπέ του σαλονιού του, τρία μπουκάλια, ακριβώς πάνω από ένα. των μικρών παιδιών του. Ο Gourdet, τώρα σεφ στο swanky Departure του Downtown, είναι γνωστός τόσο για τη μαραθώνια νηφαλιότητα όσο και για την Κορυφαίος μάγειρας Τηλεόραση, αλλά ακολούθησε επτά χρόνια καπνίσματος μεθ και ένα πολύ αναποδογυρισμένο αυτοκίνητο. Το 2015, μετά την αναχώρησή του ως δεύτερος διοικητής του Beast, η Mika Paredes έκανε υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και χάπια στην ηλικία των 31 ετών και στη συνέχεια πραγματοποίησε μια συναισθηματική εκστρατεία GoFundMe για κεφάλαια αποκατάστασης. Δεν είναι μόνοι. Ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων του Portland επανεξετάζει τι σημαίνει να ζεις και να εργάζεσαι σε μια κουζίνα και, για μερικούς, το αλκοόλ, το ζιζάνιο και τα σκληρά ναρκωτικά δεν αποτελούν πλέον μέρος της συνταγής.

Τον περασμένο Νοέμβριο, ο Habetz (γνωστός και ως «Puff Daddy») κέρδισε το πρώτο του τσιπ «30 ημερών νηφάλιος» από τον ίδιο τον ΑΑ-αμέσως μετά τη συμμετοχή του σε μια ολοσέλιδη διαφήμιση περιοδικού που τον απεικόνιζε να τηγανίζει ένα βουνό από φρέσκα μπουμπούκια κάνναβης. με ένα πονηρό χαμόγελο. «Wasμουν ψηλά όλη μέρα, ψηλά όταν έβγαλα Bunk Sandwiches, ψηλά όταν έβγαλα με Pizza Jerk», μου είπε ένα πρωί. «Σκέφτηκα:« Δείτε, είναι ΚαλόςΕ Είμαι ο πιο δημιουργικός εαυτός μου. »Είπα ψέματα και έκανα δικαιολογίες για χρόνια, στους άλλους και στον εαυτό μου. Η αποκριάτικη στολή του γιου μου φέτος ήταν ένα χόμπο με ένα αμβλύ κρέμασμα από το στόμα του. Σκέφτηκα: «Έτσι με βλέπει; Είναι αυτό που θα μεγαλώσει; »devταν καταστροφικό. Έπρεπε να έρθει ένας απολογισμός. Εξελίσσου ή πέθανε ».

Σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, το πλεόνασμα είναι εντελώς ψημένο στη σύγχρονη κουλτούρα της κουζίνας, την λαϊκή κουλτούρα, χρισμένη από τον Sriracha, κληρονόμο της μυστικής του μουσικού κόσμου για το σεξ, τα ναρκωτικά και το ροκ εν ρολ. Δεν φεύγει κάθε εστιατόριο ή μάγειρας από τις ράγες, μια σημαντική διάκριση που πρέπει να γίνει. Ωστόσο, σύμφωνα με τα κυβερνητικά δεδομένα, η υπηρεσία τροφίμων τα καταργεί τακτικά με την εξόρυξη και την κατασκευή ως επαγγελματία με τα υψηλότερα ποσοστά διαταραχών ναρκωτικών και αλκοόλ, εν μέρει λόγω της εύκολης πρόσβασης σε εσωτερικά ποτά. Τώρα προσθέστε στο Πόρτλαντ, μια νεανική πόλη που γοητεύει τα καταδυτικά μπαρ και την κουλτούρα του μεθυσμένου. Μιλήστε με τους ανθρώπους της βιομηχανίας στην πόλη και εμφανίζεται μια εικόνα: πολλές ώρες, υψηλό άγχος και θέματα ψυχικής υγείας που σιγοβράζουν μέσα σε μια φαλλοκρατική κουλτούρα που τροφοδοτείται από αδρεναλίνη. Έχετε πρόβλημα; Πήγαινε να κλάψεις στην είσοδο. Τεμάχια από τον αντίχειρά σας; Συμφωνία. Απλά μην αιμορραγείτε στο φαγητό. Η επιβίωση της βάρδιας σας είναι μια φυλετική ιεροτελεστία, που γιορτάζεται με πυροβολισμούς μετά από ώρες. Λιποθυμώ. Ξύπνα. Επαναλαμβάνω,

Ονομάστε το φαινόμενο Anthony Bourdain. Το 2000, το Άγνωστα μέρη έγραψε η σταρ της τηλεοπτικής σταρ (που αυτοκτόνησε πέρυσι) Εμπιστευτική κουζίνα, μια σαρδονική έκθεση του εστιατορίου της Νέας Υόρκης, που βλέπει μέσα από τα μάτια νεαρών μάγειρων όπως ο ίδιος, ξεσηκώθηκε με ντοπάρ, τρελές γελοιότητες και ωμές ώρες. Η εξυπηρέτηση της κουζίνας ξεκίνησε με αναζωπυρώσεις μπράντι από την Αποκάλυψη τώρα, ολοκληρωμένο με τις πόρτες να φωνάζουν: «Αυτό είναι το τέλος, ο μόνος φίλος μου». Ο Μπουρντέν διαμόρφωσε το πλήρωμά του ως κατατρεγμένους πολεμιστές τροφίμων, ψηλά όλη την ώρα, δεμένοι με τιμή και δόξα και «πραγματικά ευτυχισμένοι, μια παρέα αδελφών, όπως οι λίγοι τυχεροί του Ερρίκου Ε” ». Τα ΜΜΕ το έφαγαν.

Κουζίνα Εμπιστευτικό ήταν η Βίβλος μας, το πρότυπο », λέει ο Rucker. «Ο Μπουρντέν ήταν το αφίσα μας. Είναι σαν να λέτε σε έναν μουσικό: «Αν θέλετε να είστε επιτυχημένοι, γίνετε σαν τον Κιθ Ρίτσαρντς.» Για όλους τους μάγειρες της γενιάς μου, το έκανε εντάξει να αγαπήσει τον τρόπο ζωής. Το κοιτάξατε. Είναι αυτό που έκανες ».

Η συζήτηση γύρω από τους σεφ και η νηφαλιότητα είχε μια μικρή αλλά ζωτική ανακάλυψη τον περασμένο Σεπτέμβριο μέσα σε ένα φανταχτερό θερμοκήπιο του Βορειοδυτικού Πόρτλαντ, κάπου ανάμεσα σε φρυγανιές χαβιαριού βουτυρωμένες από φύκια και ένα εκπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας Αϊτής. Περίπου 70 ψυχές συγκεντρώθηκαν για το Zero Proof, ένα δείπνο του φεστιβάλ Πόρτλαντ που πραγματοποιήθηκε μια φορά στη ζωή από πέντε μαγείριστους μάγειρες: τον αναζωογονητή του νότιου φαγητού Σον Μπροκ, τον σύγχρονο Ισραηλινό στοχαστή της Φίλλυ, Μάικλ Σολομόνοφ, Παράξενα τρόφιμα Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Andrew Zimmern και οι Portland’s Rucker και Gourdet. Το πρόβλημα; Οχι αλκοόλ. Οι δείπνες περιμένουν υποχρεωτικά γεια σε ένα γεύμα $ 225. Τι πήραν: μια Justice League από μαγειρικούς υπερήρωες, όλοι νηφάλιοι και όλοι μαζί, κάνοντας μια εκπληκτικά δημόσια έκκληση για μια πιο υγιή, λιγότερο τοξική βιομηχανία. Ένας ένας αποκάλυπταν τις ιστορίες τους, ωμές και συναισθηματικές, σαν μια αυτοσχέδια συνάντηση ΑΑ.

«Όλοι παλεύουμε», είπε ο Rucker. «Θέλουμε να δώσουμε το παράδειγμα, δεν χρειάζεται να είμαστε σκληροπυρηνικοί τύποι».

«Αυτό είναι ιστορικό», πρόσθεσε ο Σολομόνοφ, ο οποίος πάλεψε νωρίς με τον θρυλικό Zahav. «Οι μέρες του ψιθυρίσματος, των δικαιολογιών και του σκούπισματος των πραγμάτων κάτω από το χαλί έχουν τελειώσει».

Το νηφάλιο πλήρωμα του Feast Portland’s “Zero Proof”: (από αριστερά) ο μπάρμαν Evan Zimmerman με τους σεφ Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov και Andrew Zimmern

Η είδηση ​​για το δείπνο διαδόθηκε γρήγορα, καθώς οι σεφ Zero Proof είδαν τις πηγές τους στα κοινωνικά μέσα να φωτίζονται με μπράβο και ερωτήματα από μάγειρες σε όλη τη χώρα: «Πώς μπορώ να το κάνω αυτό; Πώς περνάς τη βάρδια; » Το να μιλάς ανοιχτά είναι μια αλλαγή στη θάλασσα, λέει ο επικεφαλής σεφ της Olympia Providence, Eric Joppie, ο οποίος ήταν νηφάλιος το 2007, μετά από πάρα πολλές βάρδιες που έκαναν ναρκωτικά, τον οδήγησαν σε καρδιακή ανακοπή στην Καλιφόρνια. Αργότερα, απέφυγε να μιλήσει με νηφαλιότητα, φοβούμενος μήπως αποξενώσει άλλους μάγειρες. «Wasμουν σχεδόν απολογητικός για αυτό», παραδέχεται. «Αυτό είναι πολύ πρόσφατο, οι άνθρωποι κυματίζουν περήφανα μια σημαία, κρατώντας μια στάση».

Κανένας μόνο λόγος δεν μπορεί να εξηγήσει τη νηφάλια μετατόπιση, αν και οι στενές κλήσεις με το Grim Reaper, το χτύπημα στη μέση ηλικία και τα παιδιά παίζουν τεράστιο ρόλο για πολλούς. Αλλά σε μια μεγαλύτερη έννοια, η υγεία είναι καυτή αυτή τη στιγμή στην επικρατούσα κουλτούρα, γιόγκα κατσίκα σε φαγητό με βάση τα φυτά σε προσωπικούς προπονητές πυγμαχίας. Ο Ράκερ, από τη μία, έχει γεμίσει Θρήσκευμα, καταγράφοντας τις καθημερινές του προπονήσεις στο Instagram ως @fitchefpdx.

Ο Joppie επισημαίνει μια άλλη τάση καλωσορίσματος: περισσότερα μπαρ που σερβίρουν ποτά χωρίς προστασία, καθιστώντας ευκολότερο για όλους να συμμετάσχουν στο πάρτι χωρίς το στίγμα της παραγγελίας ενός «αφρώδους μηλίτη του Martinelli». Ο άσσος μπάρμαν Έρικ Νέλσον, ο δημιουργός του pop-up Shipwreck του Πόρτλαντ, βρίσκεται στην πρώτη γραμμή του τοπικού κινήματος χωρίς απόδειξη-είναι και ο ίδιος νηφάλιος, επίσης, μετά από μια δεκαετία σκληρής έκρηξης. Δουλεύοντας στην Trifecta πριν από πέντε χρόνια, ξυπνούσε, πήγαινε τα παιδιά του στο σχολείο και μετά έφτανε στο New Seasons πριν τις 10 το πρωί για να αγοράσει κρασί, «πίνοντας αρκετά για να κρατηθώ για να φτάσω στη βάρδια μου». «Κανείς δεν ήξερε», εκμυστηρεύεται. «Είμαστε οι καλύτεροι ηθοποιοί και ψεύτες». Μετά από μια επίδειξη τρόμου με επιληπτικές κρίσεις που προκαλούσαν από το αλκοόλ και την ανάγκη του αίματος, εισήλθε σε αποτοξίνωση το 2014.

Σήμερα, ο Νέλσον λέει ότι δεν ήταν ποτέ πιο επιτυχημένος στη ζωή ή την καριέρα. «Θέλω περισσότερη ευτυχία», μοιράστηκε πρόσφατα, ενώ έπινε ένα παντζάρι. «Είμαι εθισμένος στην ευτυχία». Αυτές τις μέρες εξακολουθεί να φτιάχνει εφευρετικά νεοτροπικά ποτά ρούμι, αλλά τα επόμενα επίπεδα χωρίς κοκτέιλ θα κερδίσουν επίσης την κορυφαία χρέωση στο EEM, το "Thai barbecue cocktail bar" που ανοίγει αυτό το χειμώνα στο North Williams με τους ιδιοκτήτες του Langbaan και του Matt's BBQ. Είναι ένας περίεργος αγώνας, ένας εξαρτώμενος εθισμένος που σερβίρει ποτά, αλλά δεν είναι αγιασμός: «Δεν έχουν όλοι πρόβλημα. Λατρεύω το πνεύμα του ποτού, το ψήσιμο των ανθρώπων .... απλά να μην ξυπνήσω γεμίζοντας ένα μπουκάλι ».

Η αλλαγή είναι αργή, αν και πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων (νηφάλιοι ή μη) γνωρίζουν απόλυτα την ανάγκη για μια πιο υγιεινή κουλτούρα κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων συζητήσεων σχετικά με την κατάθλιψη, την παρενόχληση #MeToo και την κατάχρηση ουσιών. Ένα θέμα στο τραπέζι: αντιμετώπιση του θέματος των «ποτών βάρδιας» - η παράδοση της βιομηχανίας να επιβραβεύει τους εργαζόμενους στο τέλος της βάρδιας με ένα σφηνάκι και μια μπύρα. (Σημείωση: κανείς δεν μου δίνει Fernet όταν παραθέτω μια ιστορία.)

Δεν είναι μόνο η κατασκευή 60 τέλειων πιάτων. Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα;

Ορισμένα μέρη επανεξετάζουν ή διαλύουν εντελώς τα ποτά βάρδιας: στην Olympia Provisions, ο Joppie βοήθησε να ξεκινήσει μια «πρωτοβουλία ευεξίας» με την επιλογή να κερδίζετε μάρκες για μαθήματα γιόγκα ή θεραπείες σπα αντί για πλάνα. Κατά την αναχώρηση, ο Γκουρντέτ αποφεύγει τα ποτά αλλά αλλάζει ενεργά ένα με ένα με τους μάγειρες, πηγαίνοντας για δείπνο και συζητώντας μελλοντικούς στόχους. «Ο Ζαν Ζορζ δεν μου ζήτησε ποτέ καφέ», λέει χαμογελώντας. Αλλά η εμπροσθοφυλακή είναι βόρεια στο εικονίδιο φαγητού του Σιάτλ Canlis, το οποίο απορρίπτει το βρώμικο δέσιμο για διασκέδαση με το προσωπικό με γκάζι: παιχνίδια πόκερ κατά τις πρώτες ώρες, "πραγματικά άγευστες βραδιές ταινιών" και ετικέτα λέιζερ μετά την εργασία στο εστιατόριο. «Ξεφορτωθήκαμε τα ποτά βάρδιας πριν από 15 χρόνια», λέει ο συνιδιοκτήτης Μαρκ Κανλής. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, παρατηρεί, άργησαν να αναγνωρίσουν τους υπαλλήλους ως ανθρώπους και όχι ως στρατιώτες. «Δεν είναι μόνο να παίζεις στη ζέστη της μάχης, όχι μόνο να φτιάχνεις 60 τέλειες πλάκες», τονίζει. «Αν αυτός ο μάγειρας είναι μια καταστροφή, ζώντας σε συναισθηματική φτώχεια, ποιο είναι το νόημα; Η οικοδόμηση του πολιτισμού είναι μια καθημερινή διαδικασία. Δεν μπορείς απλά να τραβήξεις ένα τραπέζι πινγκ πονγκ και να έχεις κουλτούρα ».

Ομοίως, δεν μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε την κουλτούρα από το ποτό βάρδιας και ό, τι το συνοδεύει: το περιβάλλον υψηλής πίεσης και οι περιορισμένες επιλογές ψυχαγωγίας μετά τη δουλειά πέρα ​​από τα μπαρ, για να μην αναφέρουμε τις χαμηλές αμοιβές, κάτι που αποκλείει, μερικοί θα μπορούσαν να υποστηρίξουν, #livingyourbestlifelife Προσθέστε σε αυτό την προφανή κοινωνική πίεση για να πιείτε. "Στο επόμενο διάστημα είναι πραγματικά απομονωτικό", λέει ο Paredes, ο οποίος τώρα μαγειρεύει στο Thistle, μια ήσυχη, τοπική κουζίνα στο McMinnville. «Πρέπει να ανακατασκευάσετε τα πάντα. Το πιο δύσκολο ήταν να κάνεις καραόκε, νηφάλια. Χρειάστηκε χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μπορεί να είμαι νηφάλιος, αλλά δεν είμαι τετράγωνος ».

Λείπει το κομμάτι αυτή τη στιγμή; Μια ομάδα υποστήριξης της βιομηχανίας, ένα κλαμπ, ένας ασφαλής άσος για να μιλήσουν ελεύθερα για αυτά τα δύσκολα θέματα - για τους μάγειρες του Πόρτλαντ, από τους μάγειρες του Πόρτλαντ. Η απάντηση μπορεί να έρθει από τον Ράκερ και τον Γκουρντέτ, που έχουν συλληφθεί σε ένα πλάνο στο Instagram στις αρχές Δεκεμβρίου, μπράτσα στο χέρι, χαμογελώντας όπως τα αγόρια ο SandlotΕ Λεζάντα: «Σχεδιάζετε κάτι και δεν είναι το επόμενο γεύμα σας». Αυτό θα ήταν ένα παράρτημα του «Ben's Friends», της ομάδας αποκατάστασης σεφ που ιδρύθηκε στη Νότια Καρολίνα και πήρε το όνομά του από τον Ben Murray, έναν σεφ που αυτοκτόνησε μετά από χρόνια κατάχρησης αλκοόλ. Το πρόγραμμα βασίζεται χαλαρά σε ΑΑ, αλλά με λιγότερη δομή - χωρίς υψηλότερη ισχύ ή "βήματα". Ελπίζουν σε έναρξη του τοπικού κεφαλαίου τον Φεβρουάριο, με εβδομαδιαίες συναντήσεις στην αποθήκη της Jacobsen Salt Co στα Νοτιοανατολικά. «Είναι ζωή ή θάνατος για πολλούς από εμάς», λέει ο Gourdet. Οραματίζεται ένα άνετο μέρος όπου μπορούν να συνδεθούν οι νηφάλιοι σεφ, αλλά και εκεί που οι μάγειρες που δεν αγωνίζονται, που δεν είναι έτοιμοι να περάσουν σε ΑΑ ή να κάνουν αποτοξίνωση, μπορούν να βρουν ελπίδα και έμπνευση από ανθρώπους που καταλαβαίνουν τη μάχη τους.

«Θέλω να φυτέψω έναν σπόρο. Μπορώ να δω μακροζωία τώρα », λέει ο Ράκερ, που φάνηκε να είναι ένα νηφάλιο πρότυπο για την επόμενη γενιά σεφ. «Θέλω αυτοί οι νέοι μάγειρες να ξέρουν τι έκανα με το δικό μου ΖΩΗ, όχι μόνο φουά γκρα ».



Σχόλια:

  1. Majid Al Din

    σας ευχαριστώ!

  2. Seosamh

    Κάνεις λάθος. Μπορώ να το αποδείξω. Στείλτε μου email στο PM, θα μιλήσουμε.

  3. T'iis

    Θεωρώ ότι εσείς εσείς εσείς. Μπορώ να το αποδείξω. Γράψτε μου στο PM, θα επικοινωνήσουμε.

  4. Heall

    Ήταν και μαζί μου. Enter we'll discuss this question. Εδώ ή σε PM.

  5. Wasim

    Well, tin of course ...

  6. Shaktiktilar

    Ζητώ συγγνώμη για την παρέμβαση... Είμαι εξοικειωμένος με αυτήν την κατάσταση. Μπορείτε να συζητήσετε. Γράψε εδώ ή στο PM.

  7. Gann

    Κατά τη γνώμη μου, κάνει λάθος. Είμαι σίγουρος. Προτείνω να το συζητήσω.



Γράψε ένα μήνυμα